Lors de ma récente visite à Fabula, niché dans les sublimes jardins du Musée Carnavalet – Histoire de Paris, j’ai découvert un véritable trésor gastronomique orchestré par Thomas Chisholm, une figure emblématique de la cuisine parisienne contemporaine. Dans ce cadre enchanteur où l’art et l’histoire se rencontrent, chaque plat est une œuvre d’art, une invitation à un voyage sensoriel inoubliable.
Un Cadre Historique et Romantique
Dès mon arrivée, j’ai été séduit par le charme discret de Fabula, caché entre deux hôtels particuliers au cœur du Marais. L’accès par la Cour des Drapiers, où des banquettes confortables invitent à la détente sous un péristyle élégant, donne le ton d’une soirée exceptionnelle. La transition vers la Cour des Victoires révèle un jardin à la française d’une beauté époustouflante, encadré par les majestueuses façades du musée parées de lierre sauvage. C’est dans ce cadre magnifique que s’ouvre une parenthèse enchantée, loin du tumulte de la ville.
Une Carte Inspirée et Éclatante
Thomas Chisholm, avec son parcours riche et diversifié, propose une carte saisonnière où chaque plat est conçu comme un tableau vivant. Les assiettes se déploient en quatre mouvements : végétal, viande, poisson, et sucré, offrant une flexibilité qui permet aux convives de composer leur propre expérience culinaire. Parmi les créations végétales, les courgettes rôties avec une émulsion de menthe et un gel de balsamique, accompagnées d’un tempura au paprika fumé, sont une véritable ode à l’été. Les saveurs délicates et les textures subtiles se mêlent harmonieusement, rappelant les jardins fleuris du musée.
Les créations de poisson de Chisholm sont tout aussi impressionnantes. La truite marinée au pastis et vodka, équilibrée par une sauce détox à base de pomme, oseille, épinards, vinaigre de cidre et miel, est un exemple parfait de fraîcheur et de sophistication. Le crudo de daurade, accompagné de radis et de sauce ponzu, reflète l’inspiration japonaise du chef avec une élégance raffinée.
Des Cocktails d’Exception
Côté cocktails, Vincent Diener, lauréat du Bartenders Challenge 2023, ajoute une touche magique à l’expérience Fabula. Ses créations végétales et sophistiquées complètent parfaitement les mets élaborés par Chisholm. Le cocktail Gustave, avec sa base de vodka infusée au sésame blanc, vin blanc et cordial de poire, est un mariage de saveurs puissantes et grillées qui se déguste aussi bien en prélude d’un dîner qu’en accord parfait avec les plats.
Une Philosophie Culinaire Responsable
Fabula ne se contente pas d’offrir une expérience culinaire sublime, il embrasse également une philosophie de cuisine responsable et éthique. Thomas Chisholm met en avant des produits locaux et de saison, favorisant les producteurs d’Île-de-France. Les herbes aromatiques rares et les fleurs utilisées pour garnir les plats proviennent de Superette, une ferme urbaine située à moins de 5 km du musée, garantissant fraîcheur et proximité.
Conclusion
Mon dîner à Fabula a été bien plus qu’un simple repas. C’était une escapade sensorielle, une rencontre entre l’art et la gastronomie, où chaque plat et chaque cocktail racontent une histoire. Fabula est un havre pour les rêveurs, un lieu où l’on partage des idées, des rêves et des moments précieux dans un cadre d’une beauté exquise. Sous les lanternes, dans la douce brise du soir, Fabula transforme chaque dîner en une symphonie de souvenirs et de promesses de lendemains enchantés. Une visite incontournable pour tous les amateurs de haute cuisine et d’expériences uniques.
